Смалец, то есть растопленный свиной жир, для многих украинцев является вкусом детства. Его используют для жарки, добавляют в тесто или даже просто намазывают на хлеб. Поклонники этого продукта даже готовят из него сладости. К примеру, очень вкусны рогалики на смальце с ягодной начинкой.
Но все же важно помнить, что растопленный свиной жир является высококалорийным продуктом. И каким бы вкусным он ни был, употреблять его нужно в меру. Нутрициолог Ольга Войникова рассказала УНИАН интересные сведения о смальце - польза и вред его хорошо известны врачам.
На чем лучше жарить - масло или смалец
Ключевой критерий для того, чтобы определить, что "лучше" для жарки, - это термостабильность жира: насколько он меньше окисляется и не перегревается до появления дыма при реальных температурах на сковороде, рассказывает специалист.
И смалец, и рафинированные масла подходят для жарки, но есть несколько "но". Для умеренного короткого обжаривания могут применяться оба продукта. Если выбирать, что полезнее – смалец или масло для регулярного использования, то чаще всего выигрывают рафинированные масла (температура их дымления составляет примерно 230 градусов, а смальца, в зависимости от уровня очистки, – около 190).
Если смалец используется ежедневно как основной жир для приготовления пищи, а в рационе параллельно есть, в частности, сыры, колбасы, жирное мясо, сливочное масло, сало, выпечка, то лимит потребления насыщенных жиров часто превышается незаметно. В таком случае существует риск превысить дневную норму.
Чем полезен смалец
Нельзя назвать "суперфудом" смалец - польза продукта не так велика. Но несколько объективных плюсов у него есть:
- Источник энергии (в одном грамме жира содержится 9 ккал). Но эту функцию выполняют все жиры, а не только смалец, и это плюс только тогда, когда энергии реально не хватает.
- Жирные кислоты. В растопленном жире есть доля олеиновой кислоты (мононенасыщенная, в частности, может положительно влиять на липидный профиль). Однако есть и насыщенные жиры (могут повышать "плохой" холестерин – LDL).
- Кулинарные свойства. Вкус, текстура, пригодность к использованию в некоторых традиционных блюдах, относительная устойчивость при умеренном жарении (особенно, если жир хорошо очищен и не перегревается).
Поэтому ответ на вопрос о том, полезен ли смалец, зависит прежде всего от качества самого продукта, а также его количества в рационе.
Чем вреден смалец
Вред от этого ингредиента можно предвидеть, если понять, что такой смалец по сути – это насыщенный жир. Главный его минус в контексте доказательной нутрициологии – это вклад в насыщенные жиры и, как следствие, потенциальное влияние на LDL-холестерин (особенно, если продукт вытесняет ненасыщенные жиры).
Насыщенные жиры рекомендуется ограничивать до менее чем 10% суточного калоража (а для людей с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний норма еще ниже – ориентировочно менее 7%).
Когда доля насыщенных жиров высока, и они заменяют ненасыщенные, обычно растет LDL-холестерин, что является причинно связанным фактором риска атеросклероза.
Нутрициолог объяснила, как рассчитать эти 10% "в граммах" (1 грамм жира – это 9 ккал): если ваш рацион составляет 2000 ккал в сутки, то 10% составит 200 ккал, то есть в сутки можно потреблять примерно 22 грамма насыщенных жиров.
Ольга Войникова училась в Днепровском государственном медицинском университете, Национальном университете биоресурсов и природопользования Украины и Днепровском национальном университете им. Олеся Гончара.
Пищевой терапевт SOS Approach to feeding II уровня, SOFFI, RF. Нутрициолог, психолог. Член Ассоциации диетологов Украины, ИАСАРАР, IAPFS, ASN.
