Горчица давно стала неотъемлемой частью рациона, но ее воздействие на организм гораздо больше, чем кажется. Гастроэнтеролог медицинской сети "Добробут" Людмила Федорченко рассказала УНИАН, обладает ли она лечебными свойствами, способна ли она улучшить пищеварение и чем опасно чрезмерное употребление этого продукта.
Какую пользу приносит горчица? Как горчица влияет на пищеварение, аппетит и обмен веществ?
"Горчица принадлежит к семейству капустных. Так что, технически, это очень острая и пикантная капуста. Характерный "удар в нос" дают эфирные масла. Это такой естественный механизм защиты: растение надеялось, что его никто не будет есть, потому что оно жжет", – пояснила врач.
Но люди все же решили добавить ее в свой рацион и не только. Ведь горчица – это и приправа, и лекарство от простуды, и даже моющее средство для жирных сковородок. В средневековье вообще считали, что горчица помогает, например, от облысения, отметила врач.
"Горчица действует на организм как "тренер" для пищеварения: она бодрит рецепторы и заставляет все системы работать активнее. Эфирные масла горчицы раздражают вкусовые рецепторы, и это мгновенно запускает выработку слюны и желудочного сока – помогает организму "подготовиться" к еде", – подчеркнула гастроэнтеролог.
Также, по ее словам, горчица стимулирует выделение желчи, которая необходима для расщепления жиров. Именно поэтому ее традиционно подают к жирному мясу или холодцу – она помогает избежать чувства тяжести. Кроме того, польза горчицы заключается в ее богатом составе: она содержит витамины (A, C, E, K, группа B), минералы (магний, селен, железо) и омега-3 жирные кислоты.
"Если есть не хочется, небольшое количество горчицы может "разбудить" желание пообедать. Горчица в умеренных дозах стимулирует работу кишечника, но знайте меру – столовая ложка за раз вместо пользы может вызвать жжение в желудке", – говорит Федорченко.
Есть ли разница между обычной, французской и зерновой горчицей?
"Французская горчица" – это торговое название именно зерновой горчицы в нашем регионе. Она изготавливается из целых семян черной или белой горчицы, которые не перетираются в порошок. В ее состав часто добавляют винный уксус, мед или белое вино. Это делает ее "мягкой" и сладковатой, в отличие от "ядерной" обычной горчицы", – пояснила врач и добавила, что иногда французскую путают с дижонской. Настоящая дижонская горчица обычно имеет однородную кремовую текстуру (хотя бывает и зернистой) и изготавливается по специфическому рецепту города Дижон.
"Используйте зерновую (французскую) для салатных заправок и маринадов, а острую порошковую оставьте для холодца и тех моментов, когда хочется "пробить" насморк", – посоветовала врач.
Сколько можно есть горчицы?
"В норме – это 1–2 чайные ложки в день. Это та доза, которая принесет пользу (витамины, обмен веществ) и не превратит ваш пищевод в извержение Везувия. Что касается зерновой – она мягче, поэтому ее можно съесть немного больше – до 1–2 столовых ложек", – пояснила специалист.
Врач также подчеркнула, что даже если вы любитель острого, то изжога или дискомфорт в животе – признак того, что нужно пересмотреть количество такой пищи в своем рационе.
"Избыток горчицы может вызвать раздражение или даже микроожоги пищевода и желудка. Тем более что в магазинной горчице много консервантов и кислот, да и сама по себе она довольно сильный аллерген", – отметила гастроэнтеролог.
Что лечит горчица? Правда ли, что горчица может "лечить" или помогать при простуде, пищеварении или похудении?
Горчица – это классика народной медицины, но современная наука относится к ее "магическим" свойствам скептически, говорит врач.
"Горчичники работают как "отвлекающая терапия". Доказательная медицина считает их устаревшими, поскольку они не ускоряют выздоровление, но часто вызывают ожоги кожи", – пояснила Федорченко.
Впрочем, она добавила, что горчица эффективна против запоров и помогает при плохом аппетите, стимулируя выработку желудочного сока.
Почему хочется горчицы?
"Организм – хитрая штука, и именно так он может подавать сигналы о внутренних потребностях. Например, если желудок стал "ленивым", ему не хватает кислотности или ферментов для переваривания пищи, мозг подает сигнал: "хочу горчицы!", потому что она стимулирует выработку желудочного сока и желчи и помогает организму справиться с обедом", – говорит диетолог.
Еще одним из вариантов может быть сигнал организма о низком уровне холестерина или дефиците полезных жиров, поскольку семена горчицы богаты Омега-3.
"Когда мы едим острое, рецепторы посылают сигнал о "боли" (жжении). В ответ мозг выделяет эндорфины – гормоны счастья, чтобы эту боль приглушить. Поэтому горчица может быть и быстрым способом поднять настроение или снять стресс", – добавила врач.
Как делают горчицу? Есть ли разница между домашней и магазинной?
"Семена горчицы сами по себе не острые. Жгучесть появляется только тогда, когда вы разрушаете структуру зерна и добавляете воду. Берут зерна горчицы (целые или размолотые в пыль), заливают жидкостью. Холодная вода делает ее "ядерной", горячая – мягкой. Затем добавляют уксус (или вино), соль, сахар и масло. Кислота "фиксирует" остроту, чтобы она не исчезла", – пояснила специалистка.
После этого смесь настаивают от нескольких часов до суток, чтобы ушла лишняя горечь и появился тот самый аромат. При этом домашняя горчица обычно намного крепче магазинной.
Сохраняет ли горчица свои полезные свойства после запекания или приготовления, или лучше добавлять ее уже в готовое блюдо?
"При запекании горчица частично теряет свои полезные свойства: большинство витаминов (особенно витамин С) разрушаются при высоких температурах. Поэтому как источник витаминов запеченная горчица слаба", – рассказала Федорченко.
Также при нагревании испаряются гликозиды, которые придают ту самую жгучесть. Именно поэтому мясо, замаринованное в "ядерной" горчице, после духовки становится нежным и совсем не острым. А вот магний, селен, железо и фосфор никуда не исчезают – они устойчивы к жару, поэтому минеральный состав остается почти неизменным, отметила гастроэнтеролог.
"Если хотите и пользу, и вкус – маринуйте мясо в горчице для мягкости, а готовое блюдо подавайте со свежей холодной горчицей", – подытожила врач.
Людмила Федорченко - гастроэнтеролог медицинской сети "Добробут".
Выпускница Национального медицинского университета имени А. Богомольца. Постоянно повышает квалификацию, участвует в профильных конференциях, курсах тематического усовершенствования и образовательных мероприятиях с участием украинских и международных специалистов, выступает экспертом для медиа.
