Украинцы для приготовления пищи используют растительное, сливочное масло, смалец и сало. Все они оказывают влияние не только на вкус блюда, но и на его пользу.
Мы узнали у врача-диетолога Евгении Розум, на чем можно жарить без вреда для здоровья.
На чем можно жарить
"В первую очередь хочу подчеркнуть, что жарить продукты всегда нужно на умеренном огне, а не на большом. Не следует слишком сильно нагревать любые жиры, потому что, если мы их сильно и долго нагреваем, могут образовываться канцерогенные вещества, которые токсичны для нашего организма. Поэтому, если продукты приходится жарить, то делать это нужно на умеренном, среднем или маленьком огне", - подчеркнула Евгения Розум.
По ее словам, люди самостоятельно выбирают, на чем жарить, - либо на растительных маслах, в частности, подсолнечном и оливковом, либо на животных жирах, к примеру, сале, сливочном масле, смальце.
"Выбор того, на каком жире жарить, зависит от того, какая у него температура дымления при нагревании. Температура дымления жиров зависит от их жирнокислотного состава (в них есть насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты). Когда мы нагреваем некоторые жиры, частицы, входящие в их состав, начинают очень сильно окисляться и активно превращаться в токсичные для нас вещества", - объяснила врач.
Как отметила специалист, поскольку разные жиры имеют разный состав, у них отличается температура дымления, и нам нужно выбирать для жарки те продукты, у которых она самая высокая. Такие жиры можно дольше нагревать, чем другие, и они в принципе сильно не реагируют на нагревание.
Высокую температуру дымления имеют жиры, в которых содержится больше насыщенных жирных кислот, но меньше полиненасыщенных, а также омега-3 и омега-6 жиров, которые при жарке активно окисляются.
По словам Евгении Розум, в Украине чаще всего используют, в частности, подсолнечное и оливковое масло.
Мы также узнали у врача, как жарить, чтобы не было вредно.
"На самом деле жарить на подсолнечном масле однозначно не стоит. Единственный вариант - можно на слабом огне немного что-то подогреть на рафинированном подсолнечном масле, но в такой ситуации это тоже не лучший вариант. Я бы советовала использовать нерафинированное ароматное подсолнечное масло и не для жарки - его лучше добавлять понемногу в готовые блюда или в салаты", - сказала она.
Диетолог объяснила, что подсолнечное масло имеет невысокую температуру дымления, довольно быстро окисляется и поэтому становится токсичным при нагревании, особенно если мы долго его грели на большом огне.
По ее мнению, если говорить о жарке на сале или смальце, то стоит отдавать предпочтение именно смальцу, потому что он очень медленно окисляется и имеет высокую температуру дымления. Кажется, что сало и смалец - это идентичные продукты, но на самом деле они отличаются по составу. Смалец состоит практически полностью из жира, там почти нет белка. А в сале, кроме жира, еще частично есть белки и другие вещества, которые при нагревании будут взаимодействовать с огнем, изменять свою структуру, а из-за этого уменьшается температура дымления и ускоряется образование токсичных веществ.
"Поэтому на сале продукты я бы не жарила, а использовала бы смалец. Что касается жарки на сливочном масле, то стоит знать, что чем меньше в нем процент жира, тем больше в нем сыворотки, молочных белков, а это вещества, которые будут быстрее дымиться и превращаться в токсичные вещества", - отметила Евгения Розум.
Поэтому, добавила она, на сливочном масле можно немного что-то подогреть, например, сырники, или недолго пожарить какой-то продукт на небольшом огне, в частности, сделать светленькую яичницу. Но лучший вариант для того, чтобы что-то пожарить, разогреть на более активном огне, - это топленое масло, потому что оно имеет более высокий процент жира.
В целом животные жиры - смалец, сливочное масло - в большей степени насыщенные жиры, и они быстро не окисляются. Но, конечно, если их длительное время нагревать при высоких температурах, то будут происходить процессы окисления, образовываться трансжиры, токсичные вещества, которые влияют и на нашу печень, и на кишечную микробиоту, и на наш организм в целом.
Лучше жарить на рафинированном оливковом масле, считает врач. Оно содержит небольшое количество жирных кислот, которые могут окисляться, и у него довольно высокая температура дымления. Если жарить что-то недолго на маленьком или среднем огне, то это масло как раз отлично подходит для приготовления.
На чем жарить во время похудения
Хотя полезно знать, на чем лучше жарить - на смальце или подсолнечном масле, некоторых интересует, что стоит выбирать при похудении.
"На самом деле следить за потреблением жиров важно не только тем людям, которые худеют, но и всем, кто следит за своим здоровьем. Все масла, все жиры - это очень калорийный продукт, который нужно использовать дозировано. Чтобы использовать минимальное количество жиров при жарке, можно готовить на антипригарной сковороде или на антипригарном коврике, немного смазывать поверхность или сбрызгивать продукты", - советует Евгения Розум.
По ее словам, люди, которые худеют, могут жарить продукты на любом виде жира, но нужно следить за количеством жиров, которые они потребляют. В среднем для здорового взрослого человека количество животных жиров (сливочное масло, смалец), которые можно потреблять в сутки, рассчитывается по размеру большого пальца человека на руке. То есть - какой размер этого пальца, столько и можно за день потреблять смальца или сливочного масла.
Если у человека есть лишний вес, повышенный уровень холестерина, сердечно-сосудистые заболевания, то разрешенную дозу нужно уменьшить вдвое,
- подчеркнула диетолог.
Также она рассказала и о растительных маслах. Врач отметила, что здоровому человеку в сутки можно потреблять 2-3 столовые ложки, и при этом разделять их на все приемы пищи. Кроме того, если вы съели продукты, которые также содержат растительные жиры, например, орешки, семечки, авокадо или оливки, то количество потребления самого растительного масла в тот день нужно уменьшить.
На чем жарить если нет масла
Также мы узнали, чем заменить масло во время жарки, если его нет дома.
"Если масла нет, то можно пожарить продукты на смальце или на сливочном масле. Если есть сало - то вот что можно сделать: взять кусочек и смазать им сковороду, которая уже нагревается. То есть не нужно жарить сало, чтобы оно дымило, и из него испарялись жиры и образовывались токсичные вещества, а просто смазать им сковороду, а затем пожарить то, что вам нужно", - посоветовала диетолог.
По ее словам, сало на самом деле является очень ценным продуктом для человека, который нужно умеренно употреблять, и лучше всего это делать именно в свежем виде - после замораживания. Однако в целом жарить продукты лучше на рафинированном оливковом масле.
Евгения Розум - врач-диетолог с девятилетним опытом работы. В медицине более тридцати лет. Она считает, что комплексный, интегративный подход с использованием глубоких знаний, врачебной интуиции и опыта в сотрудничестве с пациентом способствует достижению хороших и долговременных результатов.
Образование получала в Национальном медицинском университете им. акад. А. А. Богомольца и Национальном университете здравоохранения Украины им. П. Л. Шупика.
