Ученые из Университета Страны Басков (Испания) первыми обнаружили наличие альдегидов, вредных веществ, которые связывают с нейродегенеративными заболеваниями и некоторыми видами рака, в продуктах питания.
Токсичные альдегиды, в частности, содержатся в подсолнечном масле, которое нередко используется для жарки. Эти вещества образуются в масле в результате деградации жирных кислот, они вступают в реакцию с белками, гормонами и ферментами, присутствующими в организме человека, и препятствуют их правильному функционированию. До сих пор считалось, что альдегиды, которые связывают с различными видами рака и нейродегенеративными расстройствами (болезнь Альцгеймера и Паркинсона), попадают в организм человека из внешней среды, испанские ученые впервые провели исследование, в котором попытались выяснить остаются ли они в продуктах питания после тепловой обработки.
Три вида масла (оливковое, подсолнечное и льняное) нагревали в промышленной фритюрнице до 190 градусов Цельсия. Оливковое и подсолнечное масло подвергали тепловой обработке в общей сложности 40 часов (по 8 часов в день), льняное - 20 часов. Последнее обычно не используется на Западе для приготовления пищи, однако оно было выбрано из-за большого количества содержащихся в нем омега3 жирных кислот. В результате выяснилось, что в подсолнечном и льняном маслах (особенно в первом) образуются наиболее токсичные альдегиды и за меньшее время, чем в оливковом.
