О пользе квашеной капусты говорят много, в частности она улучшает пищеварение и поддерживает здоровую микрофлору кишечника. УНИАН пообщался с шеф-поваром Тарасом Шевченко, чтобы узнать, как правильно хранить этот продукт и вовремя выявить признаки порчи. А врач-гастроэнтеролог Павел Андрющенко нам рассказал о том, чем опасны испорченные ферментированные овощи.
Какая польза от квашеной капусты
Квашеная капуста - это ферментированный продукт, в процессе естественного брожения которого образуются органические кислоты и полезные молочнокислые бактерии.
"В отличие от пищевых добавок-пробиотиков, ферментированные продукты действуют мягко и не перегружают пищеварительную систему, поэтому регулярное умеренное употребление квашеной капусты может уменьшать вздутие, улучшать перистальтику и способствовать более комфортному пищеварению, благодаря повышению выработки короткоцепочечных жирных кислот, которые являются "топливом" для клеток кишечника", - говорит врач-гастроэнтеролог Павел Андрющенко.
Он добавил, что отдельным плюсом можно назвать то, что такой продукт является источником клетчатки, которая улучшает формирование каловых масс и служит субстратом для полезных бактерий. Также, по словам врача, квашеная капуста содержит витамин С и антиоксиданты, которые поддерживают барьерную функцию слизистой оболочки кишечника.
Какой срок хранения квашеной капусты и как правильно ее хранить
Шеф-повар Тарас Шевченко объяснил, что ферментированные продукты при условии правильного хранения могут стоять достаточно долго - в среднем от 60 до 120 дней.
"Например, если мы говорим о квашеной капусте, то если она нашинкована в стеклянные емкости такие как банка, и после процесса брожения герметично закрыта капроновой крышкой, то она будет храниться в разы дольше, чем в деревянных кадках, как делали наши предки", - сказал он.
Шеф-повар отметил, что квашеная капуста и другие ферментированные овощи проходят естественный процесс брожения под действием молочнокислых бактерий, которые "потребляют" углеводы, и продукт постепенно приобретает кислинку. Сегодня же во время ферментации традиционно добавляют соль - она продлевает срок хранения капусты и выполняет роль природного консерванта.
"Квашеная капуста хранится в нормальном состоянии примерно два-три месяца. Но все зависит от условий хранения. То есть, если это какое-то прохладное место, погреб или прохладный балкон. Также важно, чтобы тара оставалась герметично закрытой. Но как только мы открываем банку и начинаем ею пользоваться, срок ее годности автоматически сокращается", - добавил он.
Конечно, если доставать квашеную капусту грязными руками или нарушать гигиену, срок ее хранения заметно сократится, отметил специалист.
Как понять, что квашеная капуста испортилась
"Квашеная капуста после шинковки имеет белый цвет. Но в процессе дальнейшего брожения, ее пигмент меняется: белый оттенок постепенно переходит в серый, а затем может даже приобретать коричневый. Здесь обычно уже понятно, что продукт испортился. Кроме того, "устаревшая" капуста становится скользкой на ощупь", - обратил внимание Тарас Шевченко.
Также рассол, в котором хранится квашеная капуста, при порче становится густым и тягучим почти "скользким". Далее появляется резкий, неприятный запах, не характерный для хорошей квашеной капусты, ведь качественный продукт имеет выразительный, кисловатый, но все же приятный аромат.
"А когда она уже на стадии "перебродирования", то этот аромат будет уже неприятным, его можно сравнить с запахом протухших яиц", - пояснил шеф-повар, добавив, что у некоторых людей может быть другое восприятие этого запаха, впрочем для всех он остается неприятным и отдаю гнилью.
Какой запах должен быть у квашеной капусты
По словам шеф-повара, запах квашеной капусты должен быть приятным, с легкой ноткой естественного брожения.
"Его сложно описать словами, но это что-то вроде мягкого пряного аромата, характерного для ферментированных овощей - капусты, огурцов, помидоров. У них есть свое особое "омбре", которое вызывает аппетит уже с первого вдоха", - говорит он.
Должны ли квашеные овощи быть полностью погружены в рассол при хранении?
"Да, это 100%, потому что маринад, в котором хранится продукт, защищает его от попадания воздуха, который окисляет наш продукт и способствует тому, чтобы он еще больше прокисал и работал не в нашу пользу, а в пользу того, чтобы бактерия быстрее развивалась и трансформировалась, что является вредным для человека при употреблении", - говорит Тарас Шевченко.
В то же время во время ферментации продукт насыщается большим количеством полезных веществ: витаминами различных групп, ферментами и природными бактериями, которые положительно влияют на работу желудка. Сам процесс брожения в ферментированных овощах очень похож на то, что происходит в кисломолочных продуктах - например, в йогуртах.
"Мы знаем, что молочнокислые бактерии и ферменты из квашеных овощей способствуют здоровой микрофлоре и улучшают пищеварение. А в случае с капустой добавляется еще и легкое "очистительное" действие, которое помогает организму выводить лишнее", - отметил шеф-повар.
Влияет ли добавление клюквы или моркови на продолжительность хранения
По словам шеф-повара, это довольно дискуссионный вопрос, ведь теоретически клюква может выполнять роль природного консерванта - благодаря своей кислотности она поддерживает процесс брожения и частично заменяет соль, как консерванта. А вот морковь таким свойством не обладает. Она скорее придает капусте легкую сладость и приятный цвет.
"В целом капуста является основой блюда, тогда как морковь добавляется в небольшой пропорции - примерно 20% от массы. Поэтому ее роль в основном сводится к балансировке сладости и добавления яркого цвета. Клюква же может работать как природный консервант. Поэтому, по моему мнению, эта ягода действительно может продлевать срок хранения", - подытожил специалист.
В то же время, по его словам, морковь добавляют довольно часто, ведь она доступна, недорогая и делает вкус капусты более мягким и приятным. Клюкву же используют реже, потому что она стоит дороже.
Что будет, если съесть испорченную квашеную капусту?
Когда ферментированная пища портится, в ней начинается процесс гниения или заражения патогенными бактериями, такими как стафилококк, кишечная палочка, клостридии или дрожжи, которые производят токсины.
"Последствиями для здоровья употребления такой пищи могут быть: острый гастроэнтерит с тошнотой, рвотой, диареей, спастической болью и повышенной температурой. При сильной интоксикации - даже дегидратация и нарушение электролитного баланса. Поэтому если возникают сомнения относительно продукта, его лучше утилизировать, ведь повторное промывание или термическая обработка не всегда уничтожают токсины", - сказал гастроэнтеролог Павел Андрющенко.
Тарас Шевченко - преподаватель Кулинарной Академии Ассоциации шеф-поваров Украины, почетный член Ассоциации, участник международных конгрессов и фестивалей. В 2023 году вошел в «25 Best Chef Ukraine».
Работает в кулинарии с 2003 года, учился у ведущих шефов Европы. Выпускник IFSE Torino и Академии успешных поваров. Имеет сертификаты Le Cordon Bleu London, RUBÉN TRINCADO 1* Мишелин Испания, Lavazza "Il caffe in cucina". Победитель многочисленных национальных и международных конкурсов, включая "Золотой Шеф" (2019).
Павел Андрющенко - член Украинской гастроэнтерологической ассоциации и Европейской ассоциации по изучению болезней печени (EASL). Работает по современным международным протоколам, адаптированным к украинским реалиям.
Сфера его интересов включает функциональные расстройства пищеварительного тракта и влияние стресса и ментального здоровья на работу органов желудочно-кишечного тракта, метаболические нарушения и патологии, связанные с избыточным весом или ожирением.
