Копченые продукты для многих - любимый деликатес, но способы их приготовления существенно отличаются. Гастроэнтеролог Медицинского дома Odrex Павел Андрющенко рассказал УНИАН, чем отличаются продукты горячего и холодного копчения, какие риски они несут для здоровья и кому копчености в рационе стоит ограничить.
Какая разница между горячим и холодным копчением?
Копчение - это способ обработки продуктов дымом, который придает вкус и продлевает хранение, но имеет принципиальные различия, в зависимости от технологии приготовления.
"При горячем копчении продукт готовят при высокой температуре, обычно 60-120°C, поэтому он фактически проходит термическую обработку и готов к употреблению сразу, но имеет более короткий срок хранения. Холодное копчение происходит при значительно более низкой температуре, до 30 °C, поэтому процесс длится дольше и продукт не "проваривается", а только насыщается дымом и подсушивается, поэтому хранится дольше, но требует более строгого контроля качества", - объясняет врач.
Что лучше - холодное копчение или горячее копчение? Что менее вредно?
По словам медика, если сравнивать, что "лучше" или "полезнее", то с позиции гастроэнтерологии ни один вариант не является полезным продуктом для ежедневного рациона.
"В то же время горячее копчение считается относительно менее рискованным в плане инфекций, поскольку высокая температура уничтожает большинство бактерий и паразитов", - заметил Андрющенко.
В чем вред копченых продуктов в целом? Сколько и кому их можно есть?
Основной вред копченых продуктов, говорит гастроэнтеролог, связан не с температурой, а с самим дымом и составом, поскольку в них могут содержаться полициклические ароматические углеводороды, в частности бенз(а)пирен, а также нитриты и избыток соли.
"Эти вещества при регулярном потреблении могут вызвать повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний, онкопатологии желудочно-кишечного тракта и обострения хронических гастроэнтерологических болезней. Также копчености не рекомендованы людям с язвенной болезнью, ГЭРБ, хроническим панкреатитом, заболеваниями печени и желчного пузыря. Детям и людям с артериальной гипертензией их тоже лучше избегать", - говорит специалист.
Существует ли риск пищевых отравлений от копченых продуктов? Как минимизировать вред от них и как часто можно употреблять?
По словам специалиста, риск пищевых отравлений существует, особенно при употреблении продуктов холодного копчения и нарушении условий хранения. В таком случае возможно бактериальное поражение, в частности листериями (грамположительные палочковидные бактерии - ред.)
"Чтобы минимизировать вред, копченые продукты следует воспринимать как деликатес, а не часть ежедневного меню: условно безопасно употреблять небольшие порции, около 50-70 г, не чаще одного раза в 1-2 недели для здорового человека", - говорит Андрющенко.
На что обращать внимание при покупке копченых продуктов в магазине? Какой срок хранения копченых продуктов?
"При покупке важно обращать внимание на состав без избытка нитритов, равномерный цвет без слизи и резкого запаха, целостность упаковки и четко указанный производителем срок годности", - предостерегает врач.
При этом он подчеркивает, что даже вакуумно упакованные копчености имеют ограниченный срок хранения и после открытия должны храниться в холодильнике и потребляться в течение нескольких дней.
Павел Андрющенко - член Украинской гастроэнтерологической ассоциации и Европейской ассоциации по изучению болезней печени (EASL). Работает по современным международным протоколам, адаптированным к украинским реалиям.
Сфера его интересов включает функциональные расстройства пищеварительного тракта и влияние стресса и ментального здоровья на работу органов желудочно-кишечного тракта, метаболические нарушения и патологии, связанные с избыточным весом или ожирением.
