Специалисты из Американского химического общества создали шоколад, который полезен с научной точки зрения, и при этом весьма вкусный.
Исследователи сообщили о новом способе объединения молочного шоколада с отходами кожуры арахиса и другими отходами, чтобы повысить его антиоксидантные свойства, передает phys.org.
«Идея этого проекта началась с тестирования различных видов сельскохозяйственных отходов на биологическую активность, в частности кожуры арахиса», - говорит Лиза Дин, доктор философии, главный исследователь проекта. «Наша первоначальная цель состояла в том, чтобы извлечь фенольные смолы из кожуры и найти способ смешивать их с пищей».
Когда производители жарят и обрабатывают арахис для производства арахисового масла, конфет и других продуктов, они отбрасывают красную кожуру арахиса. Тысячи тонн кожуры арахиса выбрасываются каждый год, но, поскольку они содержат 15% фенольных соединений, они являются потенциальной золотой жилой антиоксидантной биоактивности, уверены ученые, ведь антиоксиданты не только обладают противовоспалительным действием, но и помогают предотвратить порчу пищевых продуктов.
«Фенолы очень горькие, поэтому нам пришлось найти способ смягчить это ощущение», - рассказала исследователь.
Фактически, естественное присутствие фенольных соединений придает горькому шоколаду горькость, а также меньше жира и сахара по сравнению с его кузеном молочным шоколадом. Темные сорта также дороже молочных из-за более высокого содержания какао, поэтому добавление отходов, таких как кожица арахиса, дает аналогичные преимущества за небольшую часть цены. И кожура арахиса - не единственные пищевые отходы, которые могут таким образом улучшить молочный шоколад; исследователи также изучают экстракцию и включение фенольных соединений из использованной кофейной гущи, выброшенных чайных листьев и других остатков пищи.
Читайте такжеОреховые масла названы лучшим вариантом намазки для бутербродов
Шоколад из отходов: как его делают
Ученые измельчили кожуру арахиса в порошок и экстрагировали фенольные соединения 70% этанолом. Затем фенольный порошок объединили с мальтодекстрином, обычной пищевой добавкой, чтобы облегчить включение в конечный продукт из молочного шоколада.
Чтобы убедиться, что их новое кондитерское изделие будет соответствовать гастрономическим требованиям, исследователи создали отдельные кусочки шоколада с концентрацией фенолов от 0,1% до 8,1% и попросили сенсорную группу попробовать каждый из них. Цель заключалась в том, чтобы фенольный порошок не ощущался во вкусе молочного шоколада.
Контрольная группа обнаружила, что концентрации более 0,9% были замечены, но включение фенольных соединений в количестве 0,8% привело к хорошему компромиссу в отношении высокого уровня биологической активности без ущерба для вкуса или текстуры. Фактически, более половины тестировщиков вкуса предпочли 0,8% фенольный молочный шоколад.
Другие новости по теме
Названы продукты питания могут вызвать угревую сыпь
Перекусы перед телевизором опасны для здоровья - ученые
Немецкие диетологи назвали продукты, которые ускоряют метаболизм
