Пришли холода - пора свозить из поля позднюю капусту. Сколько их, тугих и упругих головок и головищ, собранно в хранилищах в этом году! Вот захотелось квашеной капусты. Что ж, тогда за работу.
В первую очередь вымываем, вышпариваем кадки (у кого есть), а если нет, то обычные стеклянные банки, эмалированные ведра и кастрюли. Нужно тщательным образом подготовить тяжелый камень, чистое белое полотно или марлю. Как известно, капусту складывали в кадки и хранили так до весны, но теперь чаще используются 2-3 литровых банка. В банках выгодно заквашивать капусту потому, что в квартире их удобно хранить в холодильнике или на балконе. Капуста не успевает перекисать или портиться, всегда можно проследить чтобы ее верхний слой был покрыт рассолом (при потребности оттискать капусту, которая используется, и слить рассол назад в банку). Если же в банку, где капуста перебродила, налить сверху 2 см масла, то капуста хорошо будет сохраняться в прохладном месте до следующей весны.
Теперь обчищаем головки от верхних листьев, от поврежденного, измельчаем с помощью ножа или шинкования на полоски, которые не превышают 5 мм. Складываем в миску, сыплем соль (на 1 кг - 10-15 г соли), перемешиваем и плотно накладываем в подготовленные емкости (низ устлан капустными листьями), прессуя, чтобы проступил сок. Банки заполняем доверху, другую тару - на 10-15 см ниже края. Сверху накрываем капустными листьями, полотном или марлей, потом кладется здоровенный гнет, эмалированная без повреждений крышка или плоская тарелка (что подходит). Тогда капуста хорошо улежится и над накрывкой проступит рассол. Кадки сразу ставят в погреб и в них накладывают капусту, а меньшую тару с капустой выдерживают 2-3 дня в теплом помещении, подставляют под банки миски, чтобы сок не разливался, при желании протыкают чистой тонкой палочкой, чтобы выделялся газ. Потом выносят в прохладное помещение. За несколько дней капуста готова.
Однако не все любят молочное белье капусты. И издавна хозяйки экспериментировали, заквашивая вместе с капустой другие овощи и фрукты или ягоды. Чаще всего использовали морковь (на 10 кг капусты - 1 кг), тыкву, сладкий и острый перец, корень сахарной свеклы, сельдерея, хрен, яблоки, добавляли ягоды клюквы, брусники, семя тмина.
Небольшие головки капусты использовали для приготовления голубцов. На 2-3 см надрезывался кочешок, и головки складывались в кадки рядами - на слои капусты, промежутки между ними плотно заполнялись шинкуемой капустой. Соли тогда добавляли немножко больше. Так же можно положить в ведро или эмалированную кастрюлю. Если нужных головок нет - большие разрезают на части.
Теперь несколько современных рецептов.
По болгарскому рецепту нашинкованную капусту складывают в широкую миску, где перемешивают с нарезанной соломкой морковью, корнем сельдерея, яблоками, брусникой, семенами и солью. На 10 кг капусты нужно 0,5 кг моркови, 1 корень сельдерея, 1 кг яблок, 100-200 г брусники, 5 г тмина, 150-200 г соли. Складывают в банки или кадку.
Капуста с медом. Капусту и морковь плотно складывают слоями в банки, пересыпая семенами укропа, тмина, лавровыми листьями, черным и душистым перцем. Когда банка наполнится по горлышко, добавляют 2 ст. л соли и заливают водой. Банку ставят в миску и держат при комнатной температуре, время от времени протыкая. Тогда рассол сливают, добавляют 2 ст. л меда и заливают капусту. Через 2 часа выстаивания в холодном месте продукт можно употреблять.
Острая капуста. Наилучше складывать в эмалированное ведро. Приготовить рассол: в 4 л воды добавить по 200 г соль и сахар, вскипятить, поставить для охлаждения. Очистить капусту (8 кг), удалить кочаны и порезать кусочками по 200-300 г; 100 г очищенного чеснока и 100 г зеленой петрушки мелко нарезать; натереть 100 г хрена, 300 г красной свеклы нарезать кубиками, все перемешать. По желанию можно положить 2-3 стручка горького перца. Все составляющие плотно закрыть в ведро, залить теплым рассолом, накрыть полотняной крышкой и прикрыть. После 2 суток выдерживания при комнатной температуре вынести в прохладное место.
Напоследок хочется обратиться ко всем мамам, которые так загружены на работе и дома: не пожалейте час-два, чтобы приготовить банку витаминизированной капусты. Добавляйте, что у вас есть - морковь, тыкву, тмин. В квашеной капусте хранится все витаминное богатство и разнообразие солей свежей. Она еще и обогащается молочной кислотой, которую П. Брег считал залогом долголетия. Он старался употреблять кислую капусту ежедневно и готовил ее по особенному рецепту.