Как уберечься от летних пищевых отравлений?

Пищевые продукты после отравления стафилококком внешне не меняются, поэтому это опасно...

За последние несколько недель почти каждый день приходят новости о массовых отравлениях по всей Украине. Последний из них - отравление в детском лагере в Севастополе российских детей. В инфекционное отделение попало 86 отдыхающих - 81 ребенка и 5 вожатых. Медики предполагают, что причиной стало испорченное мороженое. Как уберечься от летних отравлений рассказывает  врач-инфекционист Ольга Смирнова.

Пищевые отравления - это заболевания, которые могут быть вызваны продуктами, ядовитыми по своей природе, или болезнетворными микробами. Пищевые отравления микробного происхождения разделяются на две группы: токсикоинфекции и бактериальные токсикозы. Токсикоинфекции - это отравления, вызываемые микробами, которые размножились на продукте.

Бактериальные токсикозы - это отравления, вызванные ядом, который микробы выделили в продукте. К ним принадлежат ботулизм и стафилококковые токсикозы.

Пищевые продукты, не изменяя своего внешнего вида и органолептических качеств, в результате нагромождения в них токсинов могут стать ядовитыми. Использование таких продуктов может вызывать заболевание. Токсины через стенки желудка и кишечника попадают в кровь и разносятся по всему организму. Признаки заболевания проявляются очень быстро. У больных появляется общая слабость, боль в животе, головная боль, тошнота, повышение температуры, происходит обезвоживание организма, возможная даже смерть. Очень опасными отравлениями является ботулизм и отравления, вызванные стафилококками.

Ботулизм - тяжелое отравления, которое возникает в результате потребления еды, отравленной палочкой ботулинуса. Эти микробы в природе распространены в почве, в муле водоемов, кишечниках рыб (особенно осетровых), животных; случаются на фруктах и овощах.

Распространяется этот вид микроорганизмов анаэробным путем, оптимальная температура для его развития 30-37°С, при температуре, более низкой, чем 15 °С, он развивается, однако токсинов не образует. Это подвижная спорообразующая палочка, в которой спора размещена в конце клетки.

Попадая на пищевые продукты, палочка ботулинуса размножается и выделяются токсины. Они скапливаются в одном месте продукта, потому отравиться могут не все люди, которые потребляли отравленный продукт. Токсин бациллы ботулизма - холодостойкий, но чувствительный к кислотности среды. Повышенное содержание соли в продукте останавливает развитие этого микроба. Споры ботулинуса очень термостойки, они выдерживают температуру до 120 43°С. Потому этот микроб может размножаться в консервах. В процессе развития этих микробов выделяется газ, потому крышки банок сдуваются. Хотя других признаков повреждения такого продукта нет, он все равно очень токсичный и опасный для использования. Бациллы ботулизма могут успешно развиваться и в вареной колбасе, больших кусках копченого мяса, буженине, красной рыбе.

При отравлении ботулизмом токсин парализует сердечно-сосудистая и нервная системы, вызывает понижение температуры тела, паралич говорения. Лечение этого заболевания осуществляется с помощью специальных сывороток, иначе может наступить смерть.

Чтобы предотвратить распространение этого заболевания, следует правильно термически обрабатывать и тщательным образом мыть продукты, которые готовятся для консервирования в домашних условиях. На предприятиях массового питания следует  вареную и жареную рыбу хранить только в морозильных камерах и не больше 48 часов.

Принимая баночные консервы, следует проверять их и хранить в холодильном шкафу. Не допускать приготовления баночных консервов и грибов в домашних условиях, поскольку грибы часто могут быть засеяны спорами ботулинуса.

Отравление стафилококком происходит во время потребления еды, отравленной токсинами этого микроба. Стафилококковые пищевые отравления могут происходить при использовании разных продуктов. Эти микробы способны развиваться при аэробных и анаэробных условиях, они неподвижны, образуют не споры, а скопления, которые напоминают виноградную гроздь. Наилучше развиваются при температуре 37 °С. Погибают при температуре 120 °С.

Источником загрязнения пищевых продуктов стафилококком чаще всего могут быть люди, больные ангиной, катаром верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями кожи. Коровы и козы, больные маститом, также могут стать источником заражения продуктов.

Пищевые продукты после отравления этим микробом внешне не меняются, потому это опасно. Органом человека очень чувствительный к этому токсину и уже через 1-6 часов после отравления проявляются признаки заболевания - боли в желудке, тошнота.

Самое частое отравление стафилококком происходит во время употребления молока, кефира, кондитерских изделий (особенно с кремом), сыра, брынзы, рыбных и мясных кулинарных изделий. Чтобы предотвратить это отравление, следует придерживаться правил хранения этих продуктов, а лиц, которые имеют доступ к пищевым продуктам, при наличии гнойничковых заболеваний и ангины - к работе не допускать.

Готовую еду можно хранить не больше определенного срока при температуре 2 - 6°С или в горячем виде -  ниже 65 °С. Молоко следует обязательно кипятить, простоквашу-самоквас использовать лишь для приготовления теста, не пастеризованный сыр - для кушаний, которые поддаются термической обработке. Работникам сферы массового питания следует быть осторожными с кондитерскими изделиями. Хранить изделия с масляным кремом при температуре 2-6°С не больше 36 часов, с заварным кремом - не больше 6 часов. В летний период кондитерские изделия с заварным кремом желательно не готовить.

К пищевым токсикоинфекциям относятся отравления, вызванные бактериями из группы сальмонел, кишечной палочки, палочки протея. Отравление сальмонелами чаще всего возникает во время употребления зараженного мяса, яиц и продуктов их переработки. Возбудители сальмонелезов имеют форму палочек с округленными концами.

Они не способны образовывать спор, подвижные, наилучшая температура для их развития -37 °С. При температуре большей  80 °С - погибают. Соляные растворы задерживают развитие этих микроорганизмов.

Источником распространения сальмонел может быть крупный рогатый скот, свиньи, кони, домашние птицы и разные грызуны. Опасными для людей являются животные-бактерионосители.

Мясо может загрязняться сальмонелами как при жизни животных, так и после их забоя. У больных животных возможно проникновение микробов из кишечника в ткани. Молоко может инфицироваться еще в вымени животного. Но заражение этих продуктов возможно и через прикосновение рук, одежду работников, которые непосредственно работают с этими животными, через инвентарь. Мясо может загрязняться в процессе забоя, через контакт с тушами инфицированных животных, через мух, грызунов. Яйца (особенно водоплавающей птицы) также могут быть инфицированные этим микробом, их можно использовать лишь для приготовления продуктов, которые поддаются высокой термической обработке. К продаже они не допускаются. Рыба, выловленная в загрязненных водоемах, также нередко может быть загрязненной сальмонелами.

Очень благоприятной средой для развития этих микробов являются паштеты, мясной или рыбный фарш, ливерные и кровяные колбасы. Однако правильная термическая обработка продуктов может обеспечить их очистку от сальмонел, эти микроорганизмы стойки к высушиванию, потому долго могут оставаться на предметах потребления.

Чтобы предотвратить распространение сальмонелеза, следует четко придерживаться санитарно-гигиенических требований во время приготовления еды, придерживаться температурного режима при хранении продуктов (особенно скоропортящихся). Одними из основных мероприятий предупреждения такого отравления есть своевременное прохождение работниками сферы питания медицинских обзоров на сальмонелоносность.

Кроме этого, важно придерживаться маркировки разработочных досок, тщательным образом мыть столовую посуду, кухонный инвентарь. При принятии мяса следует проверять наличие клейма, которое бы свидетельствовало о прохождении ветеринарно-санитарного контроля. Во время приготовления мяса его нужно хорошо проваривать и прожаривать, особенно изделия из фарша. Яйца водоплавающей птицы можно использовать лишь в хлебопекарской промышленности. Куриные яйца перед использованием следует обязательно мыть, молоко - кипятить, простоквашу-самоквас использовать лишь для теста, не пастеризованный сыр - для кушаний, которые поддаются тепловой обработке. Холодные кушанья следует оберегать от загрязнения руками во время приготовления, заправленные салаты и винегреты хранить не больше одного часа. Всю готовую еду нужно хранить при температуре 2 - 6°С и не больше определенных сроков, а горячем виде - не ниже 65°С, еду, которая долго хранится, необходимо поддавать повторной тепловой обработке.

Кишечная палочка и палочка протея: Кишечная палочка является постоянным жителем кишечника при условии нормальной его микрофлоры. Она имеет округлую форму и не способная образовывать споры. Наилучше развивается при температуре 37 °С, а при нагревании до 60 °С- гибнет.

В организме человека она синтезирует необходимые витамины и другие вещества, которые имеют антибиотические свойства относительно возбудителей кишечник инфекций. Однако эта палочка при послаблении защитных функций организма может проникать в другие органы, вызывая при этом воспалительные процессы. Попадая на пищевые продукты, эти микробы (размножаясь) могут вызывать отравление. И палочка протея, и кишечная палочка принадлежат к микробам, которые поражают богатые на белок продукты. В такой среде они способны быстро размножаться, не изменяя при этом внешнего вида и вкуса продуктов.

Хотя палочка протея слабо разрушает белки, накопление ее на продукте (как и кишечной палочки) вызывает отравление, которое протекает подобно отравлению сальмонелами, однако в более легкой форме.

Наилучшей средой для развития этих микроорганизмов являются мясные и рыбные продукты (особенно фарш), гарниры, салаты.

На пищевые продукты эти палочки могут попасть через контакт с больными людьми, при нарушении санитарно-гигиенических правил. Возможно загрязнение товаров этими микроорганизмами еще до их поступления в продажу или на предприятия массового питания. Потому важно тщательным образом осуществлять термическую обработку продуктов и следить за температурным режимом хранения.

УНИАН в Google News