Есть ли в украинской колбасе мясо? Результаты исследований

"Потерялся" код Е при нитрите натрия... Не указывают содержание углеводов в пищевой ценности, иногда даже в тех случаях, когда в составе заявлен сахар, а значит, углеводы в такой колбасе точно есть...

Как ни удивительно, но в вареных колбасах есть мясо, по крайней мере, мясной фарш, нет сои и нет ГМО. Такие результаты тестирования должны радовать потребителей. Но, без существенных замечаний и соответственно плохих оценок обойтись не удалось. Причины этому не новые: жирность, несоответствующая цифрам, указанным на этикетках, и наличие кишечной палочки. В результате из 8 протестированных колбас 5 получили оценку "плохо".

Содержание.

Немного о технологии. Чтобы приготовить колбасу мясо нужно "очистить" от сухожилий, хрящей и мелких костей, то есть жиловать. После такой процедуры мясо смело может называться жилованным. Далее следует предварительное измельчение и посол мяса, который во многом определяет сочность и консистенцию будущих колбасных изделий. Причем чем сильнее измельчено мясо, тем меньше времени требуется на его посол. Чтобы произвести эту процедуру, порезанное мясо перемешивают с солью и оставляют на некоторое время. После так званого созревания наступает черед тонкого измельчения мяса и смешивания его по рецептуре с остальными компонентами. Далее - наполнение оболочек. При этом важно исключить образование пустот, но и не допустить разрыва оболочки из-за очень усердного наполнения. Затем батоны перевязывают или закрепляют на концах металлическими скобками и оставляют в подвешенном состоянии для осаждения. И только после всего этого происходит термическая обработка, которая включает обжарку и собственно варку колбас. Обжаривают колбасы вовсе не на сковороде, а обрабатывают высокой температурой при сухом воздухе. На этом этапе оболочка подсушивается, становится стерильной. Кроме того, фиксируется форма изделий, неприятный сырой запах исчезает, уступая место приятным ноткам продуктов неполного сгорания древесины. Варку колбас можно проводить двумя способами – в воде или острым паром. Этот процесс имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости колбас при хранении. Поле этого изделия охлаждают и развозят по магазинам, дабы потребитель мог их приобрести.

Тестирование

Чтобы разобраться с качеством Докторской колбасы, мы, Центр Экспертиз Тест решили провести сравнительное тестирование 8 популярным марок этого продукта отечественного производства. У колбас оценили маркировку, к которой замечаний было не так уж и мало, а также упаковку. Обязательно все колбасы продегустировали. Но самым интересным этапом тестирования стала проверка колбас в лаборатории. На этом этапе в колбасах проверили состав, поискали ГМО и кишечную палочку. Шесть из восьми приобретенных колбас изготовлены по ДСТУ 4436:2005.

Маркировка

К маркировке колбасы замечаний оказалось не мало. Хотя основная информация на этикетках присутствовала, но во многих случаях была нанесена уж очень небрежно, поэтому прочтение этикетки порой напоминало разгадывание ребуса. В некоторых случаях разгадать надписи так и не удалось. Так, в составе колбасы "Алан" основные ингредиенты перечислены нормально, а вот от пищевых добавок остались только отдельные буквы, приведенные без кодов Е. Потребитель должен догадаться что под "ф. хар. аск. к-та. н. натр" скрывается фосфаты пищевые, аскорбиновая кислота и нитрит натрия??? То, что об белков и жиров на этикетках "Алан" и "Поліс" остались только "Б" и "Ж", догадаться можно. Но что обозначает в условиях хранения колбасы "Алан" надпись "МГС – 10 суток", так и осталось для нас загадкой.

Производители колбасы "Поліс" забыли на этикетке написать само слово "колбаса", зато два раза в составе указали каррагенан. Они же указали, сколько хранить колбасу после вскрытия, но написали так что ничего разобрать нельзя: "после вскрытия употребить на протяжении: "н/к, в/к - 15 суток, другие -72 часа?". Что такое "н/к, в/к" и какие это "другие" колбасы… Ну нельзя же до такой степени издеваться над потребителями!

Без соответствующих кодов Е перечислены пищевые добавки в составе докторских колбас "Луганські делікатеси", "Кременчукм`ясо" и "Ятрань". "Потерялся" код Е при нитрите натрия на этикетке колбас "Дружба народов" и "Поліс".

В большинстве своем производители колбас не указывают содержание углеводов в пищевой ценности, иногда даже в тех случаях, когда в составе заявлен сахар, а значит, углеводы в такой колбасе точно есть ("Ідекс", "Алан", "Луганські делікатеси" и "Кременчукм`ясо"). "Не сходиться" пищевая и энергетическая ценность колбасы "Ідекс": при жирности в 42,2г/100г и содержании белка 13,4г/100г калорийность должна быть около 433ккал, а никак не 181,1ккал. Нечитаемо мелким шрифтом промаркированы условия хранения колбасы "Ятрань".

Упаковка

Что касается упаковки, то, к сожалению, производители не всегда указывают, что колбаса упаковано под вакуумом, а именно в таком виде для тестирования мы покупали большинство колбас. Акцентируем ваше внимание на том, что срок хранения на упаковке – это срок хранения запакованной колбасы, а после вскрытия срок хранения колбасы намного меньше. Например, сами производители рекомендуют хранить колбасу, изготовленную в натуральной оболочке, 72 часа. Это не такой уж и большой срок, поэтому следите за тем, чтобы распечатанная колбаса не залеживалась у вас в холодильнике. И, конечно же, обращайте внимание на даьу производства при покупке, чтобы избежать приобретения просроченной колбасы.

Лабораторные исследования

В лаборатории вареную колбасу проверили по таким направлениям: по жирности и наличию крахмала, по микробиологической безопасности, по составу и по наличию ГМО.

Жирность оказалась проблематичным показателем для многих образцов. Стандарт требует от Докторской колбасы не более 22% жира, именно не более, а не точно 22% жира. Ведь жирность мясных изделий "подгонять" точь-в-точь под конкретную цифру сложно из-за того, что мясокомбинаты получают мясо немного разной жирности. Многие же производители указали конкретную цифру и "не попали" в нее ("Алан", "Ідекс", "Дружба народов", "Полис" и "Луганські делікатеси"). За несоответствие по жирности "обещаниям" оценки были снижены.

Крахмал. Согласно ДСТУ 4436:2005 Докторская колбаса относится к изделиям высшего сорта. А в вареные колбасы высшего сорта не разрешается добавлять крахмал. Радует, что в составе колбас крахмал был не заявлен и не обнаружен. Причем как физико-химическим методом, так и при идентификации состава: под микроскопом обнаруживались только следы крахмала.

Микробиология. Докторская колбаса, как и все вареные колбасы – это продукт полностью готовый к употреблению продукт, поэтому они должны быть безопасными с точки зрения микробиологии. Стандарт предусматривает следующее требование: в 1г продукта присутствие кишечных палочек не допускается. Увы, в 4 образцах кишечная палочка была обнаружена, что повлекло снижение общих оценок. Это колбаса марок "Алан", "Дружба народов", "Поліс" и "Horeca select".

Идентификация состава – самый интересный этап тестирования. На самом деле все оказалось не так плохо, как представляют себе потребители. С помощью так званого гистологического исследования, было установлено, что основу большинства образцов составляет куттерованный (измельченный) фарш. Куттерованный фарш – это мясное сырье, очень мелко измельченное до однородного состояния, характерного для вареных колбас. В понятие куттерованный фарш не входит  ни соя, ни крахмал, ни соединительная ткань (хрящи, сухожилья), т.к. эти компоненты легко идентифицируются. Определенный процент у всех образцов занимают пустоты, которые, очевидно, образуются при перемешивании фарша, делая консистенцию сосисок более нежной. Для потребителя это ничем плохим не грозит, ведь сосиски мы покупаем не по объему, а по массе. В образцах также были обнаружены соя, крахмал и каррагенан, но только в следовых количествах. За исключением колбасы "Ідекс": в ней было обнаружено 1,6% сои, незаявленной в составе.

ГМО. Это еще одно направление тестирования, которое действительно порадовало. Ведь ни в одном из 8 образцов Докторской колбасы ГМО не были обнаружены.

Органолептическая оценка

В ходе анонимной дегустации пробанды оценивали колбасу по 4 показателям: виду на разрезе, консистенции, запаху и вкусу. Докторская колбаса должна представлять собой на разрезе розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешанный. И никаких серых пятен и пустот. Консистенция вареной колбасы должна быть упругая, а вкус и запах – характерные для Докторской колбасы, с ароматом пряностей. Вкус должен быть в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха

К недостаткам колбас относят треснутую оболочку из-за слишком плотного набивания и ее "морщинистость" из-за наоборот неплотного набивания оболочки. Цвет также может многое рассказать. Так серые пятна могут свидетельствовать о малом количестве нитрита натрия, серое кольцо на срезе – о слишком быстром охлаждении после варки ли хранении в светлом помещении. Зеленоватый же цвет – это признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение тому посторонний привкус. Использование же вполне свежего сырья, но с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса, особенно с большим содержанием льда.

Цена и качество

 По результатам тестирования общую оценку "отлично" получила Докторская колбаса "Ятрань", оценка "хорошо" у колбасы "Кременчукм`ясо Фарро". Это две из тройки наиболее дорогих колбас в нашем тесте. Оценку "удовлетворительно" получила колбаса "Луганські делікатеси".

Общие оценка "плохо" у колбас марок "Алан", "Ідекс", "Дружба народов", "Поліс" и "Horeca select". В этой группе оказалась самая доступная по цене колбаса - "Поліс", 1кг которой обойдется в 32грн.

www.test.org.ua

УНИАН в Google News