Подпишитесь на нас в Google
Варенье из молодых грецких орехов давно стало частью традиционной кухни – его готовили еще столетие назад. Но процесс приготовления довольно сложен и требует определенных хитростей. В беседе с УНИАН нутрициолог Иванна Лукьянчук рассказала, когда нужно собирать плоды, как правильно их подготовить, а также действительно ли такое варенье полезно и кому лучше не злоупотреблять им.
Откуда взялась традиция варить варенье из зеленых грецких орехов и почему люди начали это делать?
Варенье из зеленых грецких орехов имеет давнюю историю и появилось не случайно. По словам эксперта, раньше люди больше ориентировались на доступные сезонные продукты и способы их хранения. Молодые плоды собирали еще до того, как сформировалась твердая скорлупа, и пытались сохранить ценные свойства продукта на зиму.
"Раньше не было такого разнообразия продуктов, как сейчас. Люди использовали то, что росло поблизости, и старались максимально сохранить это на холодный период. Молодой грецкий орех был ценным продуктом, его не только сушили или употребляли в пищу, но и делали из него заготовки", – объясняет специалист.
Такое варенье часто считали не просто сладостью, а своеобразным домашним средством для поддержания организма.
Чем полезны молодые зеленые грецкие орехи и какие вещества они содержат?
Зеленые грецкие орехи отличаются от спелых не только вкусом, но и составом. В этот период плод еще мягкий, в нем нет твердой скорлупы, а концентрация некоторых веществ выше.
"Молодой орех содержит много биологически активных веществ. Это источник полифенолов, антиоксидантов, дубильных веществ, органических кислот, а также витаминов и минералов", – отмечает эксперт.
Особое внимание обращают на содержание витамина С, которое в незрелых плодах может быть значительно выше, чем в спелых орехах.
"В зеленом орехе содержатся вещества, которые связаны с защитой клеток от окислительного стресса. Именно поэтому его традиционно использовали в периоды, когда организму требовалась дополнительная поддержка", – добавляет специалист.
Действительно ли варенье из зеленых орехов полезно для здоровья или большинство полезных веществ разрушается во время приготовления?
Во время варки часть полезных веществ действительно теряется, ведь любая длительная термическая обработка влияет на состав продукта.
"Нельзя сказать, что после варки мы получаем тот же продукт, что и свежий зеленый орех. Содержание части витаминов, особенно чувствительных к температуре, снижается. Но и полностью бесполезным такой продукт не становится", – объясняет эксперт.
Она уточнила, что в нём остаются определённые минералы, часть антиоксидантных соединений, а также сами вещества, которые переходят в сироп. Но нужно понимать, что это всё же десерт, а не лечебный продукт.
По словам эксперта, основная проблема такого варенья – не сам орех, а большое количество сахара, которое используется при приготовлении.
Когда нужно собирать зеленые орехи для варенья и как понять, что они уже подходят?
Для варенья используют только молодые орехи, когда скорлупа еще не стала твердой.
"Орех должен быть настолько молодым, чтобы его можно было легко проткнуть ножом или иглой", – объясняет эксперт.
Обычно такие плоды собирают в конце весны или в начале лета, но точный период зависит от региона и погоды.
"Если внутри уже формируется твердая скорлупа, такой орех для варенья не годится. Он будет жестким и будет иметь совсем другую структуру", – добавляет нутрициолог.
Кому варенье из зеленых орехов может быть полезно, а кому стоит употреблять его с осторожностью?
Благодаря составу молодых орехов такой продукт может быть интересен людям, которые хотят разнообразить рацион.
"В качестве небольшой части рациона такое варенье можно употреблять тем, кто хорошо переносит орехи и не имеет противопоказаний", – говорит эксперт.
Однако есть категории людей, которым следует проявлять осторожность. Стоит учитывать:
- аллергию на орехи,
- проблемы с пищеварением,
- проблемы с нарушениями углеводного обмена из-за большого количества сахара.
Также не стоит рассматривать варенье как средство лечения определенных заболеваний.
"Это традиционный продукт питания, а не замена медикаментозной терапии или полноценного питания", – подчеркивает эксперт.
Как правильно варить варенье из зеленых орехов и какие ошибки чаще всего допускают?
Приготовление такого варенья требует времени, ведь молодые орехи обладают специфическим вкусом и горечью, которую нужно убрать. Перед варкой орехи обычно вымачивают в воде, чтобы уменьшить горечь, говорит нутрициолог. Иногда воду несколько раз меняют, а сами плоды прокалывают, чтобы сироп лучше проник внутрь.
Классические рецепты обычно включают сахар, воду, а иногда добавляют специи – например, корицу, гвоздику, цитрусовую цедру.
"Самая частая ошибка – собрать перезрелые орехи или недостаточно их подготовить. Тогда варенье может иметь слишком горький вкус или неприятную текстуру", – говорит специалист.
Что касается хранения, важно соблюдать стандартные правила для всех видов домашней консервации: банки должны быть чистыми и стерильными, крышки – плотно закрытыми. Хранить такое варенье лучше в прохладном темном месте.
Окончила Львовский национальный медицинский университет имени Даниила Галицкого, Стэнфордский университет (курс "Основы питания и здоровья: детское питание и приготовление блюд"), Копенгагенский университет (курс "Диабет: важнейшие факты"), Институт интегративного питания, (сертифицированный консультант по здоровому питанию/нутрициолог), Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины.
Специалист с многолетним опытом работы в области диетологии и нутрициологии. Специализируется на разработке индивидуальных программ питания для клиентов с различными медицинскими потребностями и целями. Основательница Центра диетологии, нутрициологии и психотерапии HealthyWay, автор уникальной методики коррекции веса.
