Мёд нельзя термически обрабатывать и при термической обработке он становится вредным - это очень популярное мнение. Всем известны полезные свойства меда, которые хотелось бы сохранить в еде.
Известный шеф-повар и специалист в еде Евгений Клопотенко изучил свойства мёда и научные данные о его нагревании. Хорошая новость для любителей чая с медом: нагревать мёд можно!
- Почему считается, что мёд нельзя нагревать
- Можно ли нагревать мёд: что говорит наука
- Теряет ли мёд полезные вещества при нагревании
Почему считается, что мёд нельзя нагревать
Миф о вреде нагревания мёда произошел из аюрведы - альтернативной медицины, которая популярная в Индии. Из аюрведы мнение перекочевало в развлекательные журналы, а вскоре стало аксиомой здорового питания. Однако в происхождении мифа есть три "но":
- аюрведическое учение считает, что мёд не становится токсичным при нагревании, а лишь теряет часть полезных свойств;
- аюрведа рекомендует не обрабатывать термически не только мёд, но и любые овощи и фрукты;
- аюрведа является псевдонаукой и не имеет доказательств эффективности.
Можно ли нагревать мёд: что говорит наука
Научные исследования показывают, что при нагревании мёд меняет цвет и становится более жидким, а также в нём увеличивается количество оксиметилфурфурола (ОМФ). Это вещество считается опасным канцерогеном и очень пугает противников нагревания мёда. Однако стоит учитывать несколько факторов.
- Вред оксиметилфурфурола достоверно не доказан. Исследования об этом веществе противоречивы, а некоторые даже выявляют в нём пользу. Также не известно, какое именно количество вещества является вредным.
- ОМФ содержится в мёде от природы и его количество в продукте увеличивается при длительном хранении, даже если мед не нагревать.
- Мёд - далеко не рекордсмен по содержанию ОМФ. Это вещество содержится в выпечке, сладкой газировке, варенье, кукурузных хлопьях. А в сухофруктах и растворимом кофе этого вещества намного больше, чем в нагретом меде.
Теряет ли мёд полезные вещества при нагревании
Скорее всего, мёд не становится ядовитым, если подвергнуть его термической обработке. Но теряет ли он полезные свойства, которыми так славится? Разные исследования показывают, что при сильном или длительном нагревании в нем уменьшается количество ферментов и антиоксидантов. Хотя часть полезных веществ в мёде останется.
Выводы: мёд не становится вредным при нагревании, но, возможно, теряет часть полезных свойств. В чае, выпечке, соусе и других горячих блюдах он точно не навредит.
