Она рассказала, чем отличаются методы обработки молока, теряются ли витамины при нагревании и правда ли, что в магазинах продают "порошковый" продукт.
Молоко может быть пастеризованным и ультрапастеризованным, и производить его могут как из молока-сырья, так и из восстановленного сухого молока.
Доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов Национального университета пищевых технологий Анастасия Пухляк рассказала УНИАН нюансы изготовления молока, а также развеяла ряд мифов.
В чем разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком?
Пастеризация – это термическая обработка молока при температуре ниже 100 градусов. Как правило, в Украине предприятия, производящие пастеризованное молоко, используют температурный режим в районе 90-95 градусов Цельсия без выдержки, так называемая мгновенная пастеризация. Этот температурный режим позволяет хранить молоко в холодильнике, в зависимости от вида упаковки, от 3 до 7 дней.
Если молоко разлито в бутылки, то после открытия оно может храниться в холодильнике 48 часов. Продукт в мягкой упаковке, в частности, в многослойном пакете, потребителю сложно герметично закрыть, поэтому производитель гарантирует, что это молоко является безопасным после открытия в течение 24 часов. Если же такой продукт хранится дольше, то перед употреблением его следует прокипятить или хотя бы довести до кипения.
Ультрапастеризованное молоко – это продукт, который прошел температурную обработку при высокой температуре, в частности, пароконтактным методом. То есть сначала молоко обычно подогревают до температуры 72-95 градусов, а затем на специальном оборудовании в него за две секунды впрыскивается пар температурой 137-142 градуса, и оно мгновенно подогревается до этой температуры.
Затем продукт охлаждают сначала до температуры 80 градусов, а после этого – до температуры 4 плюс-минус 2 градуса и обязательно направляют в стерильный танк (асептическая емкость для хранения перед розливом). Впоследствии молоко, прошедшее такую термическую обработку, отправляют на упаковку.
Ультрапастеризованный продукт продают только в асептической многослойной упаковке, поскольку во время розлива есть возможность соблюдать стерильные условия.
Благодаря особенностям изготовления и упаковки срок хранения ультрапастеризованного молока может достигать 6 месяцев или более в зависимости от производителя. Кроме того, упакованный продукт можно хранить даже не в холодильнике. После того, как упаковка с таким молоком была открыта, его можно хранить 48 часов, но уже в холодильнике.
Теряет ли молоко питательные свойства при пастеризации или ультрапастеризации?
Под питательными свойствами подразумевается насыщенность молока содержанием в продукте белков, жиров и углеводов. После пастеризации изменения в питательных свойствах молока не происходят. Температурная обработка минимально влияет на эти составляющие части продукта молока.
Некоторые утверждают, что высокотемпературная обработка негативно влияет на белки. Но белок, для того чтобы усвоиться, должен денатурироваться (нарушаются высокоуровневые структуры макромолекул). Когда яйцо варится, белок становится денатурированным и при этом не теряет аминокислоты, которые в нем содержались и из которых этот белок построен.
В молоке содержится бета-каротин (провитамин жирорастворимого витамина А), благодаря которому молоко имеет желтоватый оттенок. При температурной обработке также не происходит существенного разрушения бета-каротина.
Также в молоке есть водорастворимые витамины группы В и С, и при пастеризации их количество теряется на 30-50%. А при изготовлении ультрапастеризованного молока степень потери этих витаминов меньше – до 30%, потому что воздействие на них очень высокой температуры мгновенное. Но молоко – это не витаминный продукт, то есть оно не является основным источником определенных витаминов. На содержание минеральных веществ (макро- и микроэлементов) температурная обработка не оказывает существенного влияния.
Производят ли пастеризованное молоко, которое реализуется в магазинах, из сырого молока, или оно может быть восстановлено из сухого молока? Как это можно проверить и кто проверяет?
Существует определенный миф, что сухое молоко якобы вредно. В соответствии с государственным стандартом, производство пастеризованного молока допускается путем восстановления сухого. Это связано с обычными сезонными факторами: в осенне-зимний период молока-сырья в разы меньше, чем в весенне-летний, поэтому в сезон, условно с мая по сентябрь, его высушивают, чтобы потом восстановить. Благодаря этому предприятия имеют возможность не терять мощности и продолжать производить питьевое молоко.
Для того, чтобы изготовить сухое молоко, нужно сырье высокого качества. Восстановленное молоко по своим характеристикам на 99% соответствует пастеризованному молоку, изготовленному из свежего молока-сырья, имеет такую же питательную ценность и так же усваивается.
Зимой пастеризованное молоко могут делать как из молока-сырья, так и из восстановленного молока. А ультрапастеризованное обычно производят из молока-сырья.
Как таковой необходимости в проверке того, из сухого молока изготовлен продукт или из сырья, нет, потому что это не фальсификация, а разные технологии изготовления одного и того же продукта. Дома никак нельзя проверить, из какого именно сырья сделано молоко.
Сейчас на упаковке не указывают, что молоко изготовлено из сухого молока – везде указано, что основной ингредиент – молоко цельное, но идут дискуссии о целесообразности размещения такой информации.
Нужно ли кипятить пастеризованное молоко перед употреблением? Нужно ли кипятить ультрапастеризованное молоко?
Пастеризованное молоко следует кипятить в том случае, если вы открыли упаковку, а содержимое за более чем 24 часа не выпили. А если речь идет об открытом ультрапастеризованном молоке, то его следует доводить до кипения, если оно было открыто более 48 часов.
Перед тем, как кипятить такое молоко, стоит налить его в ложку и понюхать: у него не должно быть неприятного запаха, например, кислого или горького (если неприятный запах есть – молоко испортилось).
Как потребитель, я не люблю запах кипяченого молока, поэтому открытый непорченый продукт я доводю до температуры примерно 95-98 градусов и выключаю. Молоко еще не кипит, но такой температуры достаточно, чтобы все патогенные организмы были инактивированы ( обезврежены, - УНИАН).
Почему пастеризованное молоко долго не скисает?
Производитель дает гарантию, что такое молоко от 3 до 7 суток будет пригодным к употреблению. Суть в том, что тепловая обработка продукта уничтожает вегетативную микрофлору (совокупность микроорганизмов), а предварительные способы очистки молока, к примеру, с помощью сепараторов уменьшают количество бактерий.
Какое молоко лучше брать – пастеризованное или ультрапастеризованное, и почему? Какое дольше хранится?
На каждый продукт есть свой спрос, и все зависит от того, какие планы у человека на купленное молоко.
Когда человек понимает, что ему нужно приготовить крем к торту на какой-то праздник, то он спокойно может взять пастеризованное молоко, потому что знает, что будет использовать его сейчас. Или, например, если потребитель хочет в ближайшее время выпить стакан молока, и ему хватит 24 часа на то, чтобы потреблять такое молоко.
Если же человек, например, едет на природу и молоко нужно будет хранить без холодильника, то в таком случае следует выбирать ультрапастеризованный продукт. Ультрапастеризованное молоко дольше хранится, чем пастеризованное.