Промышленные трансжиры - главная угроза нашему здоровью

Промышленные трансжиры - главная угроза нашему здоровью

Трансжиры  виноваты в возникновении сердечно-сосудистых заболеваний, лидирующих в рейтинге смертности. Больше всего в кондитерских изделиях...

Трансизомеры жирных кислот (трансжиры) – новая «старая» опасность, о которой в Украине заговорили во всеуслышание. Врачи из Британской ассоциации здравоохранения (FPH) требуют запретить использование трансжиров в производстве пищевых продуктов, поскольку они вредят здоровью. В США (в Нью-Йорке и Филадельфии) уже введен запрет на использование трансжиров в ресторанной кухне, а производители продуктов питания обязаны указывать количество граммов трансжиров на этикетках своей продукции. Недавно губернатор Шварценеггер подписал закон о запрете использования трансжиров во всех ресторанах Калифорнии.

В ряде стран мира уже давно ограничили использование трансжиров в производстве продуктов питания. В 2003 году Дания стала первым государством, официально запретившим содержание трансжирных кислот свыше 2% от общего количества жира в продукте. А после того, как в 1990-е годы была установлена связь между трансжирами и ишемической болезнью сердца, основные австралийские компании - производители сливочного масла и маргарина изменили технологии и уже почти десять лет выпускают продукцию с очень низким уровнем трансжиров.

Как подчеркивают ученые, именно трансжиры во многом виноваты в возникновении сердечно-сосудистых заболеваний, лидирующих в рейтинге смертности. Больше всего трансизомеров жирных кислот содержится в кондитерских изделиях. Но об этой проблеме украинцы знают очень мало.

Главная угроза нашему здоровью – промышленные трансжиры. Больше всего их содержится в готовой выпечке и жареных продуктах. А причина их появления – удешевление производства. Сто лет назад из жидких растительных жиров при определенной температуре стали получать твердые жиры (так называемые гидрированные жиры). Так появился маргарин – первый искусственный продукт. С тех пор в мире производят все больше и больше продуктов переработки масел, в том числе – в кондитерской промышленности. В результате процесса гидрогенизации появляются и опасные для здоровья трансжиры.

«Раньше производители использовали сливочное масло, но это дорогой продукт, – объясняет Зоя Федякина, руководитель отдела исследований технологии переработки масел и жиров Украинского НИИ масел и жиров Украинской академии аграрных наук. – Впоследствии масложировая отрасль стала развивать новые технологии, и теперь в украинских твердых жирах трансжиры могут составлять от 5 до 65%. Такие жиры обходятся значительно дешевле, они более технологичны в применении. Это, конечно, плюс. Но есть и обратная сторона «медали»: опасность трансжиров».

Как рассказывают технологи, в итоге процесса гидрогенизации можно получать и твердые жиры, не содержащие промышленные трансжиры. Что касается трансжиров естественного происхождения, то они встречаются в небольших количествах в мясе и молочных продуктах жвачных животных, но не оказывают такого пагубного воздействия на организм человека, как искусственные.

«Интерес к теме трансжиров впервые возник в 1970-1980-е годы. А нынешний всплеск внимания вызван исследованиями последних лет, подтверждающих, что трансжиры вызывают многие заболевания, – объясняет Светлана Кулакова, старший научный сотрудник лаборатории обмена веществ и энергии НИИ питания РАМН. – Конечно, трансжиры полностью исключить из питания нельзя. Например, в сливочном масле трансжиры составляют 1,05-5,15% от суммы жирных кислот, а в молоке – 3,90-5,09%. Но не нужно забывать, что жирные кислоты – это тоже источники энергии».

Согласно рекомендациям ВОЗ, трансжиры в продукции должны составлять менее 1%, общая доля жиров – 15-30%, насыщенные жирные кислоты – 10%. Кстати, разделить в продукте трансжиры на естественные и искусственные очень сложно. Как подытоживают технологи, в настоящее время основная часть потребляемых с пищей трансжиров – промышленные.

«Это огромная проблема: современная еда содержит все меньше полезных веществ, необходимых для организма человека, и, в частности, особенно мало – микронутриентов. Не зря эксперты оперируют таким понятием как «скрытый голод», – рассказывает Мария Гулич, заведующая лабораторией гигиены питания Института гигиены и медицинской экологии им. О.М. Марзеева АМН Украины. – Мы съедаем, казалось бы, необходимое количество пищи, а организм недополучает минералы и витамины».

Как говорят западные ученые, мы едим «еду-мусор», которая выглядит как настоящий продукт, а натурального в ней почти ничего нет. Некоторые продукты состоят из множества пищевых добавок. Каков итог? С каждым годом возрастает количество неинфекционных хронических заболеваний. В частности, отмечается рост сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, диабета. Во главу угла этой проблемы эксперты ВОЗ прежде всего ставят питание, а также недостаток физической активности и вредные привычки.

«Структура питания человека очень зависит от пищевой промышленности, диктующей условия нашей жизни, - подчеркивает Мария Гулич. - Как показали научные исследования последних пятнадцати лет, трансжиры играют огромную роль в развитии атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний. И, конечно, если не хватает физической активности, эти процессы только усугубляются. А вот роль трансжиров в развитии диабета и онкозаболеваний еще нужно подтвердить. Но в Украине и России подобные фундаментальные исследования не проводятся – они очень дороги».

«Сегодня в Украину спокойно завозится продукция, в которой содержится до 65% трансжиров, – это страшный показатель. В странах ЕС количество трансжиров в продукции ограничено до 5%, а в Дании – до 2%. Согласитесь: 2% и 65% – это очень большая разница», – объясняет Владимир Семенович, начальник научно-производственного центра испытаний продукции ГП «Укрметртестстандарт».

Как объясняют ученые, толерантно допустимых норм содержания трансжиров в продуктах не существует. Предпочтительно их отсутствие. Сколько можно потреблять трансжиров? По словам украинских экспертов, 2,7-12% в сутки. Значит ли это, что сам человек должен высчитывать количество трансжиров в каждой конфетке или кусочке торта? Вряд ли каждый из нас найдет для этого время.

Поэтому специалисты выступают за этикирование продукции, что позволит узнать, сколько трансжиров в сумме поступает в организм с определенным продуктом. Интересно, что жиры в производстве сладостей занимают третью часть, а это немало...

«Сегодня в Украине есть кондитерская продукция с незначительным содержанием трансжиров – 8%. Но ее не так много, как хотелось бы. Зато в Украине предостаточно продуктов с содержанием трансжиров более 20%», – рассказывает Владимир Семенович. Что приятно, в Украине есть и предприятия, которые выпускают кондитерские сладости, не злоупотребляя трансжирами.

Если в кондитерской промышленности Украины количество трансжиров не нормируется, то в молочной промышленности такая норма существует: 8%. Например, в украинском маргарине, как и в российском, количество трансжиров не должно превышать 8%. В сливочном масле трансжиров может содержаться до 12% (в среднем – 8%).

«Чтобы минимизировать содержание трансжиров в кондитерской промышленности, необходимо пересмотреть ассортимент выпускаемой продукции, ¬¬- рассказывает Зоя Федякина. – Для этого надо разрабатывать новые рецепты. Но это удорожит продукцию. Вот, например, при производстве конфет-«батончиков», используются разные жиры. Естественно, их цена тоже разная. Если изменить технологию изготовления «батончиков», они подорожают на 20-30%».

А вот Владимир Семенович считает, что удорожание продукции с минимальным содержанием трансжиров, – это миф. И советует посмотреть на стоимость вафель «Артек». У одного производителя в вафлях содержится 34-36% трансжиров, у другого – 3,6%. Причем, большой разницы в цене на вафли вы не увидите.

«Сегодня выявлять трансжиры в продукции могут 5-8 украинских лабораторий. Было бы желание производителей делать продукцию максимально безопасной и качественной, – добавляет господин Семенович. – Есть два решения проблемы. Можно ввести маркировку трансжиров. Но это будет означать, что трансжиры не опасны. Второй путь – нормирование содержания трансжиров, что требует жесткого контроля.

Но о каком контроле сегодня можно говорить? Посмотрите, во что превратилась маркировка ГМО! Государство самоустранилось от этой проблемы. В 2006 году мы поднимали вопрос трансжиров, отправили письмо в Минздрав и получили абстрактный ответ… Разумеется, в украинской продукции надо снижать количество трансжиров. Но сделать это так, как в Дании – нереально, давайте начинать с 10%. Но начинать с чего-то надо. Возможно – с детского питания».

Сейчас во многих кондитерских продуктах присутствуют пальмовые масла. С одной стороны, это самый дешевый ингредиент, который принято ругать, с другой – в пальмовых маслах содержится очень мало холестерина. «Можно минимизировать содержание трансжиров при помощи пальмового масла», - считает Светлана Кулакова. Эксперт Мария Гулич уверена, что спасение украинцев в их немалом употреблении жидких растительных масел.

Интересно, что в Украине и в России на данный момент действуют аналогичные законы, регулирующие выпуск кондитерской продукции. И все же россияне – на шаг впереди.

«В России в 2008 году на законодательном уровне была введена норма: в спрэдах содержание трансжиров должно быть не более 8%, а в заменителях масла какао – не более 2%, –рассказывает Светлана Кулакова. – В 2011 году предлагают для так называемых жиров специального назначения, молока и жидких маргаринов ограничить содержание трансжиров до 8%, а в 2015 году – не более 5% в спрэдах и в жирах специального назначения. В 2013 году на этикетках шоколада необходимо будет указывать содержание жиров, превышающих 20%».

«Сегодня только ленивые не выпускают кондитерские изделия. Это высокорентабельное производство, – объясняет Татьяна Савенкова, заместитель директора по научной работе Всероссийского НИИ кондитерской промышленности. – Разумеется, промышленные сладости трудно отнести к продуктам здорового питания. В кондитерских изделиях очень мало белка, зато очень много углеводов и жиров. В современных конфетах, например, жиров не менее 30%. Однозначно: химический состав современных кондитерских изделий надо корректировать. Трансжиры должны составлять не более 7% от общего количества жиров. И этот вопрос надо жестко контролировать. Например, у нас в России недавно была запущена агрессивная реклама витаминизированного печенья. Как показали проверки, далеко не все производители обеспечили обещанное в рекламе. К сожалению, в России нет жесткого контроля над продукцией».

В любом случае, чтобы прийти к безопасной и высококачественной продукции, нужно менять всю промышленность в целом. А где взять для этого ресурсы? Как объясняет Мария Гулич, «надо понимать, что если трансжиры не нормированы – значит, не все так просто. В той же Дании – другое производство. Если резко изменить правила, многие производители могут просто разориться. Кондитерская отрасль соединяет в себе разные пласты промышленности. К тому же, разный ассортимент требует разного подхода. В одной продукции возможно содержание трансжиров не более 2%, в другой – 8%».

Как подчеркивают эксперты, необходимо корректировать и законодательную базу. Например, в Дании предусмотрена ответственность за производство некачественной продукции вплоть до уголовной. Чтобы нормировать трансжиры, нужна государственная политика, важно информировать потребителя. Как добавляет Зоя Федякина, чтобы изменить ассортимент продукции, в стране есть огромные не задействованные производственные мощности. А пока лучше печь домашние пироги.

Ксения Мелешко,

«Главред»

Если вы заметили ошибку, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter