Что в украинских рыбных консервах?

Консервы в лаборатории проверили по семи показателям - по содержанию металлов и гистамина – это показатели безопасности консервов, а также массу основного продукта и ее соотношение с заливкой...

Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Ценность рыбы определяется в первую очередь наличием в ее составе значительного количества полноценного белка. Рыба содержит также жиры, витамины и минеральные вещества. В отличие от жира млекопитающих животных жир рыбы жидкий, т.к. содержит большое количество жирных полиненасыщенных кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной рыбе. Считается, что люди, ежедневно употребляющие в пищу хотя бы 30г рыбы, в два раза реже умирают от сердечных заболеваний, чем те, кто рыбу вообще не ест.

Содержание

Рыбные консервы – это соответствующим образом подготовленные продукты, уложенные в банки, как правило, с заливкой, герметично укупоренные и стерилизованные. В принципе рыбные консервы подразделяют на 2 вида – стерилизованные (классические консервы) и не стерилизованные – пресервы, которые изготавливают с добавлением консервантов.

Производство стерилизованных консервов сводиться к следующим основным процессам: порционирование, закатка и стерилизация. Наиболее популярными являются так называемые натуральные консервы, которые при приготовлении сохраняют первоначальные особенности сырья. К ним относят консервы в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе и бульоне. При приготовлении консервов в собственном соку из жирных видов рыб в банку добавляют душистый или черный перец и лавровый лист для устранения неприятного привкуса и запаха, а также соль. При приготовлении консерв в растительном масле, само собой подразумевается, добавляют растительное масло. Но главным в рыбных консервах является, конечно же, рыба.

 Тунцы – это род рыб из семейства скумбриевых. Это хищная морская рыба, отличительная особенность которой состоит в том, что они находятся в постоянном движении. Максимальная длина особей тунца может достигать 3,5 м. Самая большая масса зафиксирована в мировом рекорде и составляет 635кг. Стоимость гигантских особей тунцов исчисляется в тысячах долларов. Но и особям поменьше, до 1м, находят достойное применение. Тунцы играют важную роль в рыболовной промышленности. Современные масштабы ловли тунца поставили многие виды под угрозу исчезновения. Правда, в некоторых странах пытаются осваивать технологию разведения тунцов. Тунец – рыба высокого качества, мясо обладает приятным вкусом, жирность мяса 12-14%. Тунцов используют для изготовления консервов, реализуют в мороженом или копченом виде.

Тестирование

На этот раз наше тестирование посвящено рыбным консервам – тунцу. В последнее время потребление консервированного тунца в мире возрастает, в Украине также появилось немало марок этого продукта. В тесте 7 марок тунца, два из которых представляют собой тунца в собственном соку, остальные – в масле. Не смотря на то, что тунец водится в Черном море, все 7 отобранных марок тунца изготовлены далеко за пределами нашей страны. 4 марки произведены в Таиланде, две в Испании и еще одна на Сейшелах. У консервов оценили маркировку и упаковку, проверили по показателям качества и безопасности в лаборатории, а также продегустировали.

Маркировка и Упаковка

По маркировке замечания следующие. На баночке с тунцом марки ITLV нет условий хранения и координат представителя в Украине. Уж очень мелким шрифтом указан производитель тунца марки B&K. На этикетке консервов IBERICA часть информации нанесена мелким шрифтом, есть адрес для корреспонденции в Украине, но нет контактного телефона. На этикетке JOHN WEST почему-то на русском языка написано "тунец кусочками", на украинском языке указано, что тунец целый. Производители тунца "Премія" и "Аквамарин" не указали массу рыбы без заливки.

По упаковке замечания были только к тунцу JOHN WEST: это единственная баночка в тесте без ключика для вскрытия. В положительном смысле отличилась упаковка тунца KAROLINA: у баночки есть дополнительная пластиковая крышечка, которой можно закрыть банку после вскрытия. Однако напоминаем, что открытый продукт можно хранить в холодильнике не более 24 часов.

Лабораторные исследования

В целом консервы в лаборатории проверили по семи показателям. Содержание металлов (свинца, кадмия и олова) и гистамина – это показатели безопасности консервов. Масса нетто, а также масса основного продукта (рыбы) и ее соотношение с заливкой – это показатели качества.

Ни для кого не секрет, что тяжелые металлы негативно влияют на здоровье человека и способны накапливаться в организме. Отравления свинцом приводят к проблемам с нервной системой, снижению умственных способностей, нарушению памяти. Кадмий – также враг нервной системе, кроме того, этот металл поражает почки и кости. Присутствие тяжелых металлов в рыбе – результат загрязнения человеком окружающей среды. Еще один из проверенных нами металлов – олово, попадает, точнее, мигрирует в рыбные продукты из консервной банки. Согласно Медико-биологическим требованиям №5061-89 в консервах из тунцовой рыбы должно быть не более 2,0мг/кг свинца, не более 0,2мг/кг кадмия и не более 200мг/кг олова. С проверкой по металлам без труда справились все образцы консервированного тунца. Как и с проверкой по содержанию гистамина: в норму в 100мг/кг "уложились" все проверенные образцы. А значит протестированный тунец в отношении металлов и гистамина безопасен.

 Гистамин является биогенным амином, повышенное содержание которого, прежде всего в рыбопродуктах, может служить причиной пищевых отравлений. Накопление гистамина в рыбе наиболее вероятно при нарушениях температуры и сроков хранения перед термической обработкой. В таких случаях в мышечной ткани рыб, особенно тунцов и скумбрии, может происходить накопление гистамина до концентраций, являющихся токсичными. В организме человека гистамин также присутствует, но в неактивной или связанной форме. Употребление повышенных доз гистамина с пищевыми продуктами может привести к различным отравлениям, включая приступы головной боли, тошноту, изменения кровяного давления и учащение сердцебиения.

Важно также понимать, что накопление гистамина в рыбе происходит при участии микроорганизмов, которые вместе с рыбой обитают в воде. Соответственно, если рыба неправильно охлаждалась и хранилась и созданы оптимальные условия для гистаминобразующих бактерий, то вероятно в рыбе будут активно развиваться и другие микробы. Гистамин образуется под воздействием бактерий из аминокислоты гистидина. Поэтому подозревать на повышенное содержание гистамина нужно рыбу, богатую гистидином: скумбрию, ставриду, тунца, сельдь, лосось. Примечательно, что определенное повышение содержания гистамина происходит при длительном хранении рыбных консервов.

Что касается массы нетто, то это своеобразный показатель честности производителей. Не менее важно и соотношение рыбы и заливки. Ведь положив меньше рыбы и больше заливки есть реальная возможность для производителя сэкономить. С проверкой по массе нетто с учетом допустимого отклонения в меньшую сторону в 4% справились все образцы. По массе собственно рыбы замечания были. Так в двух случаях ("Премія" и "Аквамарин") полученные цифры не с чем было сравнивать, т.к. эти производители не указали на этикетке массу основного продукта. В случае с тунцом марок JOHN WEST и IBERICA было зафиксировано существенно меньшее количество рыбы по сравнению с обещанными на этикетке цифрами. Производители JOHN WEST обещали 130г рыбы в банке, на самом деле оказалось только 120,4г. В банке IBERICA содержалось 161,26г рыбы вместо обещанных 185г. За такие отклонения общая оценка этим двум образцам была снижена.

Соотношение массы рыбы к массе нетто в процентах - это очень наглядный показатель, который отображает, сколько именно занимает именно рыба. Четких норм, правда, по этому показателю нет. Но интересно было узнать, что рыбы в банках содержалось от 59,8% у IBERICA до 70,6% у ITLV.

Органолептическая оценка

Тунец ценится во всем мире за превосходное качество своего мяса. Лучшие рыбы, самые жирные и свежие, используются в сыром виде для традиционных японских блюд, а также идут на гриль и стейки. Дело в том, что мышцы тунца очень похожи на мясо. Жареный тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий. Правда, большинство украинцев знакомо с тунцом лишь в консервированном виде. У нас тунца можно встретить в виде различных консерв: натуральных, в масле и в последнее время в виде тунца для салатов, т.е. уже измельченного тунца. Именно для салатов чаще всего используют консервированного тунца, но популярное сочетание тунец и макароны. Иногда тунца добавляют в пиццу, фаршируют яйца или помидоры, делают всевозможные запеканки. Для дегустации такие всевозможные сочетания неприемлемы, ведь в таком случае вкус одного продукта перебивает вкус другого. Поэтому пробанды оценивали тунца "вслепую", т.е. без оглашения торговых марок и без какого-либо гарнира.

Консервированный тунец определенно понравился пробандам: плохих оценок по органолептике не было. Консистенция консервов оказалась сочная или в меру сочная, суховатая консистенция оказалась у тунца IBERICA. К запаху особых замечаний не было, он оказался характерным для консервов, рыбным. Вкус продукции также особых нареканий со стороны пробандов не вызвал. Чуть больше в общем понравились по вкусовым особенностям "Премія", B&K, KAROLINA и JOHN WEST.

 Цена и качество

 По результатам тестирования общую оценку "отлично" получили три марки консервированного тунца: KAROLINA, "Премія" и B&K. По цене среди отличников более доступен тунец марки "Премія": 100г этого продукта обойдется в 7,54грн. Чуть дороже будет тунец KAROLINA: 100г обойдется в 7,65грн. Существенно дороже стоит третий "отличник" теста: 100г тунца марки B&K обойдется в 9,11грн. При этом тунец марок KAROLINA и B&K изготавливается на одном предприятии в Таиланде, но на вкус консервы оказались разными и еще боле разыми по цене.

Общая оценка "хорошо" у консервированного тунца марок "Аквамарин", ITLV и JOHN WEST. "Удовлетворительно" по результатам теста у тунца в собственном соку марки IBERICA.

www.test.org.ua