Що відбувається з майонезом при нагріванні? Отже, майонез промислового приготування. Майонез за своєю структурою - колоїдна система, а саме, емульсія, в якій олія дисперговані у воді. Головні проблеми дисперсних систем - знижена стабільність і підвищена реакційна здатність.
Що це означає для майонезу? А те, що після закінчення якогось часу емульсія сама по собі розпадеться і (або) окислиться, причому значно швидше, ніж олія гіркне сама по собі. Емульсії взагалі окислюються швидко. Ідеальний з точки зору стабільності варіант - майонез зі свіжих яєць, які виступають як стабілізуючі емульсію фактори, а також антиоксиданти і консерванти.
На жаль, у промисловості ніхто не використовує для приготування майонезу свіжі яйця. Що ж у промисловому майонезі, крім олії і води?
1. Стабілізатори, емульгатори. Білковий порошок, лецитин, оцет. Сіль, цукор. Декстран. Сорбіт. Глютамат натрію.
2. Консерванти. Аскорбінка, бензоат натрію.
3. Антиоксиданти. Гірчиця, іноді ЕДТА (етілендіамінтетраацетат).
Ну, і підсилювачі смаку (той же глютамат), і ароматизатори - але це вже на совісті виробника.
Розглянемо, що з усією цією красою відбувається при нагріванні. Тільки факти з наукових статей.
1. Глютамат натрію. При нагріванні вище 90 градусів дає циклічний димер дікетопіперазіновой структури, а вище 150 градусів перетворюється на піроглютамат. Перший підозрілий на предмет раку головного мозку. Ще не доведено остаточно, але немає диму без вогню. Другий у малих кількостях (до 1 мг на добу) поліпшує кровообіг головного мозку, а у великих працює на кшталт барбітуратів. Без коментарів.
2. Бензоат натрію. Розкладається до бензофенону та диметилкарбонату. Перший - сильний алерген. Другий - метилуючий агент, а значить, потенційний мутагену; з кислотами (пам`ятаємо, яке значення pH в майонезі?) Реагує при нагріванні з виділенням метанолу. Про метаболізм метанолу до формальдегіду все, сподіваюся, чули?
3. Сорбіт. Викликає кишкові розлади при надмірному споживанні. У діабетиків може стати причиною катаракти, але ці факти досить спірні.
4. Декстран. Полімер глюкози, хоч і демонструє термічну стабільність, але сам по собі при ферментативному гідролізі вивільняє величезну кількість глюкозних мономерів, що призводить до драматичного збільшення концентрації глюкози в крові. Далі знаєте?
5. Гірчиця. Своїми властивостями, пекучістю і ароматом зобов`язана заміщених ізотіоціанати фосфору (пара-гідроксібензіл-і аліл-), які в насінні пов`язані з цукрами і виділяються в чистому вигляді під дією ферменту мірозінази. У кислих середовищах і сольових розчинах фермент неактивний, тому майонез додатково ароматизують. При цьому ізотіоціанати фосфору - мутагени і підозрюються на предмет участі в раку сечового міхура. Вони ж термічно розкладаються з виділенням ціаністого водню. Але це, погодьтеся, дрібниці в порівнянні із задоволенням від смаку ніжного, що тане в роті м`яско по-французькому.
